奶皮子酸奶如何与烘焙结合打造差异化产品？

　　听名字“奶皮子酸奶”，就知道这款特色酸奶的玄机所在：奶皮子酸奶在制作过程中，会因为特殊工艺、原料，由牛奶中的乳脂在酸奶表面形成一层浓厚的乳脂或者乳清，类似薄膜状，称为“奶皮子”

　　*哞哞小花牛：连锁奶吧企业，北京100+门店。作为社区奶站，在奶皮子酸奶的基础上，增加希腊酸奶、莫提斯酸奶等出品，丰富了消费者的选择；

　　内蒙毕臻牛：大型供应链企业，为餐饮、奶吧、茶饮客户提供定制化酸奶产品支持。

　　而普通酸奶的制作工序相对简单，在发酵过程中不会形成这种薄膜状的乳清，口感也相对清淡、轻盈。

　　也正是因为奶皮子酸奶的浓郁丝滑、介于酸奶和乳酪之间的独特口感，才让它在众多乳制品产品中突显了差异化，在国民的舌尖上大放异彩。

　　当下，各种品牌的奶皮子酸奶层出不穷，不再是“京津冀专供”。在众多入局的乳制品品牌之外，奶皮子酸奶甚至出现在了商超的货架上，让更多区域的消费者在日常中都能品尝到这一份美味。

　　我们研究了很多款奶皮子酸奶的配方，发现在基础的配方：牛乳、发酵菌种之外，很多奶皮子酸奶的配料表中还有一项重要的原料：炼奶，即很多口碑与品质俱佳的奶皮子酸奶里，都有炼奶的加入。

　　炼奶通常以生牛乳、无水奶油、乳粉等原料加工而成。本就香甜幼滑、奶香浓郁的炼奶，加入奶皮子酸奶中，会怎样进行的助力？

　　奶皮子酸奶除了可以作为日常零食，是否可以通过浓郁质地和风味特色，作为乳制品原料，与烘焙产品相结合，打造具有独特性和差异化的产品？

　　下面我们将通过产品测评和食谱应用，来和大家探讨奶皮子酸奶好吃的“奥秘”，以及奶皮子酸奶与烘焙相结合的可能性！

　　*由于本篇文章我们只探讨奶皮子酸奶本身的特性，不进行品牌推荐，因此不对测评产品进行品牌展露。

　　据我们了解，①款和②款中使用的炼奶为隶属于雀巢品牌的鹰唛炼奶和三花醇香炼奶。

　　炼奶从诞生之初为了便于牛奶保存的功能发展 至今，已经从提供营养的婴幼儿食品转变成为调配饮品、烘焙面包、甜品增香和调味的乳制品原料。

　　雀巢分子级蒸发浓缩技术，可以更好地锁住浓郁的奶味，同时使炼奶的味道香甜适宜；独家乳糖微雕技术，使炼奶口感细腻幼滑，质地黏稠均匀，能够更好地与其他配料混合，让酸奶细腻顺滑。

　　①款（鹰唛炼奶）：风味是浓郁的酸奶发酵香味，酸甜适中，奶香味较足，后味和余味的风味也足够突出，有层次感，不会显得寡淡；口感顺滑；

　　③款（无炼奶）：偏向于老酸奶的风味，甜度低，较为清淡，风味层次感略有不足；口感顺滑度不及①、②款；

　　总结一下，奶皮子酸奶中加入炼奶，可以使奶香更突出、风味更优越，质地更细腻顺滑。

　　加入了鹰唛炼奶的这款奶皮子酸奶，奶香浓郁且没有不自然的添加感，发酵酸味平衡，酸甜的香气浓郁圆润，口感尤其细腻浓稠，可以提升味蕾的愉悦感，整体赏味非常有记忆点。

　　再 加上河北知己生物科技有限公司、石家庄云顶食品科技有限公司的技术工艺支持，与雀巢鹰唛共同作用，可以呈现优质、美味的奶皮子酸奶解决方案。

　　河北知己生物科技有限公司：品牌深耕酸奶、菌粉行业，拥有22年乳品生产研发经验的积累，12年品牌店铺运营的沉淀，8年手工酸奶行业的探索，为奶皮子酸奶的流行打下了重要的技术基础。

　　石家庄云顶食品科技有限公司：以乳品和酸奶研究为主的科技型企业，有丰富的乳品体系研究和香气研究经验。公司服务的主要kaiyun中国官方网站方向为水吧、奶吧、餐饮的产品开发及迭代，与多家知名连锁kaiyun中国官方网站企业均有良好合作，产品覆盖门店数量超3万家。

　　奶皮子酸奶固然好吃，但是作为一款质地和风味都很独特的发酵乳制品，烘焙人们肯定更想在产品上加以应用~

　　与酸奶相似，奶皮子酸奶可以应用于芝士蛋糕、巴斯克蛋糕中，清爽解腻；也可以与淡奶油混合作为夹馅，应用于蛋糕卷，以及为甜点灌馅调味。

　　本次我们请甜点师将奶皮子酸奶加以应用，与甜点结合，研发出一款奶皮子酸奶泡芙，不仅可以做出常规泡芙产品的差异性，还可以较好地呈现奶皮子酸奶的风味，保留食材的价值感。

　　制作泡芙面团：牛奶、水、黄油、食盐、砂糖混合煮沸；加入低筋面粉，搅拌均匀；降温后，分次加入全蛋，搅拌均匀；

　　面糊装入裱花袋，在烤盘上约挤15g，覆盖上用模具刻为合适尺寸的泡芙酥皮；

　　制作卡仕达酱：牛奶、淡奶油、细砂糖混合，煮至小滚；冲入搅拌均匀的玉米淀粉、全蛋中，最后加入黄油，搅拌均匀后保鲜膜贴面保存，冷藏备用；

　　加入了奶皮子酸奶的卡仕达酱，用清新的发酵酸味为其香甜的蛋奶香气赋予了清甜酸香的气息，极大地缓解了“甜腻”感，独具特色！

　　经我们试做，300g的卡仕达酱最多可以加入150g的奶皮子酸奶来调和增味。

　　这部分的奶皮子酸奶不能被普通酸奶代替，因为酸奶的质地偏稀，如果加得多，会影响灌馅的质地，使馅料稀化、不成型；加得少则不容易呈现其风味价值。

　　因此质地浓厚细滑、风味奶味酸香的奶皮子酸奶，是在操作和风味上都非常适合为奶香馅料增味的原料。

　　经我们测试研发：奶皮子酸奶这款正当红的乳制品美味，不仅可以作为日常零食甜点，更可以与烘焙产品相结合，迸发出新味，打造差异化！

　　不难发现，奶皮子酸奶的盛行，是好的原料+好的工艺共同作用的结果，“一个特色产品（奶皮子）+一个长期畅销品类（酸奶）”的组合踩中了消费者对于新鲜事物的好奇需求点，因此得以风靡。

　　2024年我国酸奶市场总零售额达2,142亿元。酸奶产品凭借市场创新、健康功效性 绑定、酸奶工艺迭代三方面原因越来越精品化、手工化，在奶皮子酸奶这类手工酸奶流行的背后，雀巢鹰唛和知己生物，则是这场美食风潮的见证者，更是贡献者。

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