非遗美食高手为啥去大学“回炉”

　　kaiyun官网中国 开云网址“本土黑猪肉煮18分钟左右，到七成熟，关火，原汤焖制约20分钟，拿出来晾凉后切片……”

　　当中青报·中青网记者走进四川旅游学院时，一堂关于国家级非遗代表性项目川菜烹饪技艺的课正在进行。麻婆豆腐、回锅肉、龙抄手、夫妻肺片……一堂课，8道菜，国家级非遗代表性传承人徐孝洪边做边讲解，让学员在观看实操中学习技艺。

　　这里开展的并非学校常规的本科教学，而是四川旅游学院承办的中国非遗传承人研修培训计划(以下简称“研培计划”)——关于川菜的研培班。截至目前，学院已举办川菜相关研培班4期，培训学员108人。学员主要来自川渝地区，多数具有烹饪基础，为饮食类非遗代表性传承人、高级别厨师、相关院校川菜烹饪相关教师等。

　　今年是研培计划开展的第十年，不只四川旅游学院，烹饪类非遗研培班在多所高校生根开花。云南技师学院围绕过桥米线日，扬州大学最新一期研培班开班，课程涵盖《保护非物质文化遗产公约》解读、非遗美食品牌策划、线上线下营销等理论模块，同时安排了富春茶点、苏州爊鹅、镇江锅盖面等12项传统技艺的实操研习。

　　已经拥有手艺的学员，为什么进高校再学习？在高校能学到什么不一样的“厨艺”吗？

　　“烹饪类非遗既是民族文化瑰宝，又是乡村振兴的重要抓手。”扬州大学继续教育学院院长凌云志介绍，本期培训课程特别设置非遗技艺数字孪生应用、AI产品设计等前沿课程，旨在培育兼具传统功底与创新视野的复合型人才。

　　研培班第一讲，扬州大学旅游烹饪学院院长侯兵通常会为学员讲授传统文化和非遗传承。“虽然我们已经为非遗传承做了许多事情，但仍需继续努力。例如，文化本身的深度和艺术价值还需要探究，对于这些内容的专业表达和传播也非常必要。”学院为研培班开展了新媒体相关课程，邀请网络达人、短视频从业者作为授课教师，同时注意探究文旅融合。

　　对于饮食文化保护和非遗传承，四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院学术院长、研培班授课教师杜莉也深有体会。一名学员参加研培班后才发现，自己祖辈创立的餐饮品牌在民国时期非常有名，只是后来由于种种原因消失了，她觉得自己应该把旗帜重新扛起来。杜莉说：“我们要让学员了解历史，了解川菜的来时路，才能知道未来该如何去走。”

　　郫县豆瓣被广泛应用于川菜之中，被很多人看作“川菜之魂”，在杜莉看来，川菜真正的“魂”在于包容创新。川菜历史悠久，在岁月长河中不断发展变化；由于地域宽广，虽然这里的饮食被统称为川菜，但实际上各地做法存在差异。“在课程设置上，我们注重理论体系的学习：让学员既了解到川菜是一门古老的技艺，同时知道各个地域的川菜既有共性，也有不同特点。”

　　在技术方面，四川旅游学院坚持守正创新，不仅有川菜代表性传承人进行传统菜品教学，还邀请和市场密切结合的新锐大师，教授制作符合现代人需求的菜品。例如，传统川菜重麻、重辣、重油。在研培班中，老师会教学员如何在保持餐品原有美味的同时，适当减少用油量，进行营养搭配和荤素搭配。

　　云南传统过桥米线以鸡汤为主，云南技师学院也根据现代大众口味的发展，研发鹅汤米线新品种。富春茶点制作涉及老面发酵，传统发酵效果怎样保持更长时间？针对学员的诉求和困惑，扬州大学研培班的老师们经过研究，开发出“智能发酵箱”，既保留了老面发酵的风味，又提升了发酵效率。

　　扬州北轩食品有限公司董事长朱界武于2023年参加了扬州大学开展的淮扬菜烹饪技艺研培班。他表示，经过一个月的学习，自己不仅增加了餐饮类非遗项目的学识，也拓宽了非遗项目的创新思路，加深了对淮扬菜传统烹饪技艺的理解，增强了对非遗技艺传承的自信心和责任感。

　　研培结束后，四川旅游学院的很多学员不仅提升了自身技艺，在岗位上持续发光发热，还主动为川菜保护传承作贡献。他们积极参加非遗进校园、相关展会和比赛等。据统计，该学院研培计划的学员已经参加了各大展会活动和烹饪大赛200余次，通过菜品展示、技艺传授、讲座授课等方式，宣传展示川菜。

　　四川旅游学院还设置了学员交流课程，学员相互交流各自所传承的烹饪技艺和非遗项目。学员通过不同饮食类非遗项目间的互动，使非遗的保护传承和创新发展实现协同发展。研培结束后，很多学员建立了合作关系。

　　高校与学员之间也建立了长期关系。四川旅游学院为每一名学员建立了传承档案，搭建了非遗保护交流的共享平台。更有往届学员变身教师，返校参与研培计划教学。

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