牛华麻辣烫：从码头小吃到文旅新IP

　　“一根竹签半头尖，披红挂绿支撑天。五彩盘里游三遍，笑谈声中醉八仙。”这首充满市井烟火气的诗句，生动勾勒出吃牛华麻辣烫的鲜活场景。今年5 月，中国食品工业协会认定五通桥区牛华镇为“中国麻辣烫发源地”。

　　五通桥区牛华镇，自来便是川西南重要的盐业古镇。据资料记载，牛华麻辣烫起源于清代。当时，水陆码头搬运工劳动强度大，需要快速补充体力。沿搬运路线的小吃摊应运而生，人们把煮熟的肉切成块，用竹签串起，放入滚沸的鼎锅里，用“二炭”火煨着，工人随买随吃、边走边吃，这种“打偏食”的饮食方式成为牛华麻辣烫的雏形。清末，用竹签串食材入锅食用已很普遍，人们还加入调料、卤料，最早的牛华麻辣烫就此形成。1946 年，电力推卤替代牛力推卤后，麻辣烫的饮食习惯却保留了下来。

　　第一代传承人王定富，将“打偏食”引入制作过程，奠定发展基础。到上世纪80 年代初，第二代传承人中，王大明摆起麻辣烫摊点，后开“大明麻辣烫”店，店面经营形式流传开来。1988 年，“老八婆”张永贵改进做法，蘸水自配、每人一盘，深受群众喜欢。第三代传承人中，徐崇智开的绿缘麻辣烫店独具特色，他自主研发碟料和锅底汤料，管理科学，将麻辣烫文化融入制作技艺。周庆中的“周记麻辣烫”改良锅底和蘸碟。如今，第四代传承人徐园媛、周建波等，结合现代口味，不断创新发展。

　　牛华镇市井老街纵横，吴楚宫遗址、元钉厂旧址、牛华电影院旧址、中心街青砖拱房宅等历史遗存与盐帮码头、美食文化交相辉映。正在实施的牛华美食街项目总投资约1.1 亿元。“项目分为9个组团，烟火气、慢生活、手工艺、麻辣烫4 大主题，提取麻辣烫文化与传统民居元素，打造沉浸式体验空间。其中，麻辣烫博物馆将复原制作工艺，成为文化展示的核心。”项目执行方、乐山市五通桥区发展产业投资有限公司副总经理胡纲如是介绍。

　　今年国庆中秋假期，经过首批次改造升级呈现的牛华美食街成为游客打卡热门地。“文旅产业人才实践基地”“乐山美食学院人才服务站”“ 美食推广共建基地”纷纷“ 落地”。“ 通过资源整合、强化推广，擦亮牛华麻辣烫金字招牌。”牛华镇党委书记田驰介绍道，该镇鼓励非物质文化遗产传承人入驻牛华麻辣烫特色美食街开设工作室，通过教学展示、现场体验等吸引更多游客。此外，借助热门影视剧东风，引流更多剧组取景牛华，打造“ 影视+ 美食”打卡地，将流量转化为“ 留量”。

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　　数据显示，今年1 至7 月，五通桥区美食消费带动旅游综合收入22.09 亿元，同比增长23%。国庆中秋假期，牛华镇接待游客29万人次，同比增长31%，餐饮消费突破2150 万元，同比增长30%。

　　标准化是规模化的基石。目前，部分牛华麻辣烫大型加盟商已实现工厂化生产。绿缘麻辣烫以加盟模式扩张，全国已有数百家门店，均采用统一底料配方、蘸碟标准和食材供应。作为牛华麻辣烫的代表，牛华周记麻辣烫店起源店采用线上线下融合推广的方式，将连锁店扩展至数十家，并把连锁店开到了国外。如今，从五通桥走向全国的牛华麻辣烫门店已近600家，成为地方美食文化的名片。

　　与此同时，牛华麻辣烫的产业化步伐正进一步加快。位于牛华镇三塔村的五通桥区食品加工及麻辣烫之乡美食产业孵化园项目建设加速推进。“项目一期投资约1 亿元，年内完工投用；二期将打造新经济直播基地，拓宽产业发展路径。项目建成后，预计年产值可达2.5 亿元。”据项目业主、返乡创业企业家唐磊介绍，园区将集食品加工、美食体验、文化展示于一体，提升牛华麻辣烫的产业化水平。

　　“从种植基地到创新产品开发，构建全产业链体系。”五通桥区委的规划更为宏大：支持美食产业协会等社会团体参与制定美食产业相关团体标准、企业标准，争创“牛华麻辣烫”制作工艺省级地方标准。在布局美食产业孵化园加工园的同时，加大市场主体培育，推动特色食品生产品牌化、标准化、规范化发展；加快建设标准化食材种植供应基地，开发便携麻辣烫等创新产品，支持餐饮企业拓展电商、外卖、社区零售等新业态。发展“美食+旅游”模式，推出“ 寻味五通桥”精品旅游线路，加快打造麻辣滚烫好吃地。

　　从市井小吃到文旅新IP，当竹签串起的历史与现代管理碰撞，当麻辣鲜香融入文旅体验，牛华麻辣烫这道美食正以全新的姿态，继续着“麻辣”故事。

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