【大家说】徐颖宏：扬州美食通情达“理”

　　kaiyun官网淮扬菜的历史地位和现实呈现皆可圈可点。千百年来，从菜根到菜系，从饮食到美食，从果腹到享受，从物质到精神，淮扬菜在江淮大地不断发展，再以国宴菜底蕴影响中外，摇曳生姿，活色生香。多少代名厨用勤劳智慧，持续推高烹饪技艺，而又有若干代文人名士用妙笔精言，记录下美食遗饷，在理论上让美食千年飘香。

　　从西汉吴王刘濞的郎中枚乘著《七发》，到北宋文学革新运动领衔人物欧阳修及苏轼、秦观，再到清代曹寅、郑燮、李斗、林苏门、伊秉绶等，都是以文润笔，以文起味，以文助鲜，将扬州风味很好地记载、升华和宣扬，使淮扬菜的历史传承有了清晰的印记、美妙的故事和迷人的乐章。

　　扬州的烹饪理论及文化，在当代得到前所未有的发展，一方面得益于文史名家的潜心收集与精心梳理，另一方面得益于众多烹饪教学工作者及餐饮从业者的产教融合，从实践中积累理论，再以理论指导实践。当然，社会各界热衷于烹饪文化的有识之士也在不断推波助澜，锦上添花。

　　清代及民国时期是淮扬菜厨艺发展成形阶段，在烹饪手法和技艺上形成了鲜明风格，大厨频现，声望日隆。淮扬菜的理论体系构建和影响力还是在新中国成立后。在上世纪五十年代，扬州就有了商业学校和烹饪学校，开始系统研究烹饪教学，培养淮扬烹饪人才，陆续涌现出专业水平高、业内影响大、教研成果丰的名师大咖。随着改革开放及高校规模性发展，扬州烹饪理论名师团队愈加庞大，在国内烹饪教学领域形成了“扬州现象”。

　　此“扬州现象”主要是指扬州相关院校的烹饪理论高手群体及他们的理论成果和教学经验。在上世纪八十年代，中国烹饪理论研究领域就有“八大金刚”之说。扬州聂凤乔、陶文台、邱庞同位列其中，他们也是中国烹饪行业第一批被聘为副教授4人中的3人，可谓名播四方。

　　聂凤乔在上世纪八九十年代主持编撰《烹饪原料学》《中国烹饪原料大典》，有“中国烹饪原料学第一人”之誉。他长期主编《中国烹饪信息》，是《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》副主编，在烹饪学术界威望高，影响大。

　　陶文台编著的《中国烹饪概论》《中国美食经》《中国烹饪史略》等广受关注，他的美食文章常见诸各大报刊，参与创办的《中国烹饪》《美食》至今仍是国内权威性专业刊物，他对红楼梦饮食的研究颇见成果，有多篇论文传世。

　　今年80岁的邱庞同教授是我接触较多，十分敬仰的前辈。他从事中国饮食烹饪史的教学与研究已近50年，参与编写或主编过多部专业书籍，其专著《中国面点史》《中国菜肴史》《中国烹饪古籍概述》等极具权威性和影响力。记得2009年，邱教授在修订再版《中国面点史》的过程中，我曾协助做了绵薄工作，他竟在“前言”点名提及，给我莫大鼓励。邱教授出版的《知味难——中国饮食之源》《中国三十大发明·中式烹饪术》等都在第一时间题赠给我，使我有幸捧读，受益良多。邱教授数次出任国家级非遗项目评委及菜系之乡论证，总是以史为据，以实为凭，以理服人。他受聘担任《舌尖上的中国》第三季总顾问，受到业内外广泛推崇。

　　在扬州烹饪理论研究领域，王镇、张延年、梁、路新国等院校名家都有各具个性化的专业论文和专著名篇。王镇先生年逾八旬仍时常受邀在烹饪活动或媒体上讲解烹饪历史和美食文化。马健鹰眼下正忙于编撰《江苏饮食文化史》，值得期待。

　　对于扬州烹饪理论及文化，本地商务和餐饮业人士有着特殊的贡献。章仪明、洪政、薛敏等都是以岗孕文，笔耕不辍，或主编出集，或连篇累牍，或小文生趣，使扬州美食文献和故事散发出迷人风采。

　　在扬州美食文化的传统挖掘和现代传播上，当地文人功不可没。当年汪曾祺先生就以若干家乡美食文字和擅长烹饪赢得“美食家”雅号。数十年来，朱江、朱宗宙、蒋华等都以散发着诱人香味的文章撩动着万千读者的味蕾，使扬州美食不仅美在餐桌和舌尖，更美在读者心田和历史时空。

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