廊坊合家欢妈妈菜开启“非遗美食进餐桌”计划

　　本报讯（记者 张泰源）10月25日，廊坊合家欢妈妈菜旗下8家连锁店的16名面点师傅，历经三天专项培训后顺利结业，这标志着该品牌“非遗美食进餐桌”计划迈出关键第一步。市民与外地游客无需奔波至香河，在廊坊市区就能品尝到正宗的市级非遗美食——香河肉饼。

　　此次培训邀请到市级非遗“香河肉饼”制作技艺代表性传承人张井林授课。今年66岁的张井林，与香河肉饼的缘分延续近半个世纪：19岁时进入香河县国营饭店学艺，29岁在北京开了首家“大张肉饼”店，成为最早将香河肉饼带入北京市场的从业者之一。如今，“大张肉饼”已是“燕赵老字号”，在香河县开了5家分店，培养大批学员，在全国开设了200多家学员店。

　　作为香河县第三批县域特色人才，张井林40余年坚守技艺，更创新传播方式，通过抖音、快手等平台发布1500多条教学短视频，收获18万粉丝，让非遗技艺走近年轻群体。

　　“香河肉饼的精髓，藏在20多道工序的细节里。”培训现场，张井林毫无保留地边示范边讲解“里三外四”的擀饼秘诀：面粉需选用筋度适中的高筋粉，才能保证饼皮的韧性；面团醒发需控制在25℃左右，静置40分钟方可达到最佳状态；馅料遵循肥瘦3:7的黄金比例，搭配姜末、葱花等调料顺时针搅拌上劲，才能锁住肉汁香味；烙时先大火定型后再转中小火慢烙，确保外皮焦脆、内里鲜嫩。

　　面对学员实操中的问题，张井林逐一耐心指导。有学员揉面时力度不足导致面团起筋不够，他上手示范“手腕发力、循环按压”技巧；有学员馅料搅拌不均影响口感，他拿着勺子演示正确的搅拌方向与速度。“以前总觉得肉饼是‘家常小吃’，现在才明白，每一步都藏着老手艺的讲究。”学员李师傅制作出皮薄如纸、层次分明的香河肉饼，顺利通过考核。

　　张井林坦言：“守艺更要传艺，只有让技艺走出香河，才能真正守住文化根脉。”

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　　合家欢妈妈菜创始人刘志新介绍，后续8家门店将全面推行香河肉饼标准化制作，从食材采购到工艺步骤均严格遵循张井林传授的配方，确保每一张肉饼都保留非遗本味。未来将分阶段邀请霸州素帽汤、固安熏鸽、三河豆腐丝等廊坊三区八县的非遗美食传承人进店，通过“驻店培训+标准化落地”的模式，逐步实现“一桌饭尝遍廊坊非遗美食”的目标，既为非遗技艺搭建传承平台，也为廊坊打造独具特色的美食文化名片。

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