kaiyun中国官方网站【大家说】徐颖宏：扬州美食“校”傲江湖

　　根据国家文化和旅游部、教育部、人力资源和社会保障部《中国非物质文化遗产传承人研修培训计划》“2024年富春茶点制作技艺研修班”前不久在扬州大学开班。来自省内外的25名非遗传承项目学员进行为期近一个月的理论与实践学习。扬州多个院校专家教授作为主讲教师授课，使学员从多角度，多维度学习系列课程，大大丰富了非遗知识，提升了相关技能。

　　作为世界美食之都，扬州的烹饪教育一直走在国内前列。上世纪50年代，扬州就成立了烹饪学校，丁万谷、汪有才等大厨受聘任教，年轻的学员中不乏聪慧勤奋，心灵手巧之人，他们大都成为淮扬菜有序传承的中坚力量，尤其是在改革开放后的餐饮大发展中发挥了主导作用。

　　扬州大学旅游烹饪学院的前身分别称为江苏商业专科学校、江苏省扬州商业学校、江苏省商业学校。1983年创办了全国首个烹饪高等教育专业——中国烹饪系烹饪专业，当年面向全国招生。理论联系实际的烹饪专业极受追捧，也掀起了美食教育热潮。学校日常教学还与成人教育相结合，开办多种培训班，并陆续接待世界各国同行来访交流，影响力不断扩大。聂凤乔、陶文台、邱庞同、周晓燕、朱云龙、侯兵等教授在圈内外的知名度也增强了学校的感召力，烹饪与营养、烹饪食品安全、烹饪科学与工程等相关教育国内领先，本科、硕士、博士烹饪人才培养系列有序完善，建立起中国烹饪人才教培高地。

　　老扬州都知道西门的商技校。这是一所1959年起步于古旗亭的老牌烹饪学校，当初是富春集团的前身扬州饮食公司的烹饪学校。数十年来，学校几易校址，从小到大，从弱到强，集聚了强大的师资力量，培养了众多实用型人才，产生了广泛的行业影响。记得在上世纪90年代，我所在的扬州市饮服公司与市商技校同属扬州市商业局，有较为密切的交流，校企团委时常组织学员到农贸市场为市民免费片干丝、切肉丝等，既方便了广大市民，又提高了学员的刀工技能。如今，学校已成为省属全日制公办普通高等专科学校，升格为江苏旅游职业学院，学科门类更加齐全，九龙湖主校区是莘莘学子的求学胜地。

　　扬州中瑞酒店管理职业学院、江海职业技术学院、扬州生活科技学校、江苏省扬州旅游商贸学校、扬州英才烹饪学校等院校在烹饪教育领域都有自身特色，每年都有众多优秀毕业生奔赴各地岗位，成为弘扬中华美食的使者。

　　富有底蕴、师资雄厚、专业性强、招生面广、就业率高、贡献率大、影响面宽几乎是扬州烹饪院校的共同特点。

　　扬州烹饪技艺和美食文化的深厚底蕴是扬州烹饪院校强势办学，不断精进的底气所在，也是吸引各地生源的关键所在。从新中国成立初期的烹饪学校创办，到改革开放后的多元化升级，再到新世纪以来的本科、硕士、博士多层次全覆盖，扬州烹饪教育不断上台阶，时有新亮点，办学声誉日益提高。

　　我因工作关系，时常与各院校有所交流，也深切感受到我市各烹饪院校的强大气场和持续给力。目前，扬州在大学和职业学校从事培养美食人才的教育工作者近600位，规模和层次为国内最高。几代烹饪教学者编写教材，出版菜谱，撰写论文，主编大典，辑录史料，杂俎赏析，成果丰硕，影响甚广。扬州在申报世界美食之都等重大事项中，专家教授们都倾注了心血，作出了贡献。1990年，中国烹饪协会开始出版《中国烹饪信息》，编辑部就设于扬州大学。扬州大学旅游烹饪学院主编的《美食研究》系国内餐饮烹饪领域唯一的中文核心期刊，不仅有力支撑该院科研工作，也彰显了扬州在该领域的地位。

　　烹饪院校的育人质量关键在“三教”，即教师、教材和教法。这方面，扬州各院校颇有心得，也善于强化教师团队建设，优化教材开发建设，深化课内外教学建设。由此，也引领教学的多元化和丰富性，并引导整合校企力量，驱动产教融合，构建符合经济社会发展需求的育人体系。

　　数十年来，扬州烹饪教育不仅起好步，也迈开步，更走好步，培养的烹饪人才遍及五湖四海，声誉鹊起。院校的烹饪教学交流也走向国际，不仅吸纳了外国留学生，也不断与欧美、东盟等同类院校建立合作关系，一些专业水平高的教师还被选派到我国外交部驻外使领馆工作，国务院侨办还授予扬州大学旅游烹饪学院首个海外惠侨工程·中餐繁荣基地，使中餐，尤其是淮扬菜得以有效推广和传播。

　　扬州烹饪院校的集群式发展是各显个性，协调共进，面向市场，持之以恒的结果。在扬州大力推进“三都”建设的新形势下，愿扬州烹饪院校再度发力，联合社会各界，以工匠精神为底色，以技能优先为本色，以创造新质为特色，形成烹饪教育的“雁阵效应”，助力世界美食之都扬州再谱新篇。

　　江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理。

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