kaiyun中国官方网站咖啡入门知识丨从咖啡果实变为生豆不同处理法对风味的影响

　　咖啡从种子播种，然后数年之后开始量产，再到采摘，采摘之后处理成咖啡生豆，生豆从原产地运送到消费国，再到烘焙为熟豆，最终熟豆萃取为咖啡。

　　谈到咖啡处理法——首先，不得不提到的是，咖啡是一种果实。咖啡在采摘之后，从“咖啡樱桃→生豆”需要经历一个漫长复杂的过程。而不同国家、不同地域甚至于相同地区不同农场，其中的方法多样变化复杂。我们所谈论的处理法，即是咖啡采摘之后到成为生豆之前这一段，具体的处理方法。

　　咖啡处理法，指的是咖啡果实变成咖啡生豆的过程（From cherry to green bean），一般来说有三种处理法，分别是：

　　通常直接铺在晒豆场（水泥地）进行晾晒干燥。时间视天气而定，大约两到四周，直到干燥。此时的咖啡果变为深褐色，含水率在12%。

　　精品豆会使用African Bed（晒床）来进行日晒，以提升其口感与品质。

　　日晒之后的果皮变得很脆，很容易脱落，使用专用咖啡脱壳机可以很容易地进行脱壳。

　　第一步跟日晒一样咖啡樱桃摘下水浮力去除未成熟果实以后，脱掉果皮果肉and果胶附着的粘液质一并清洗槽清洗，然后浸泡发酵后进行晾晒干燥让水分含量降到10~14%。

　　水洗处理咖啡豆最大的特点就是他明亮的酸质和干净的口感；如优质的品种精细化的水洗处理，让咖啡豆优雅的酸质与花果香齐飞。

　　蜜处理（Honey Process）：脱掉果皮果肉保留附着果胶粘液质，浸泡发酵或花式发酵的。机器去掉果皮果肉之后，保留的果胶粘液质的多少和干燥的时间长短决定了蜜处理的其中一个命名。

　　视当地温度湿度等因素前提之下影，黄蜜保留40%左右果胶在阳光干燥时间较短在一周左右，红蜜保留60%左右果胶粘液质2-3周的部分阴干+部分阳光干燥，黑蜜则保留80%左右的果胶两周左右的阴干为主。

　　密处理折中的保留介质进行的发酵，让咖啡豆的甜度物质发展最有利，故蜜处理有“甜如蜜”的美称，口感呈现酸甜均衡。

　　所有处理法的最终阶段都是「咖啡生豆」。生豆销售前还要经过挑选与分级，依不同等级有不同的售价。

　　任何咖啡处理法，都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素，如今处理法愈来愈多样，来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更多元化，国际市场能接受不同处理法的要求，精品豆尤其明显，不仅要求品质，还要求风味出众与独特性。

　　同一棵树采下来的果实以不同处理法处理，会有不同的风味呈现；甚至，同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调，都会导致风味不同，咖啡三大处理法的主要风味如下：

　　蜜处理法或半日晒法：酸质中度，甜度比水洗法好，干净度比日晒法好，触感中度。

　　三大处理法中，水洗法的稳定度高，处理后的咖啡会较酸，日晒法甜，蜜处理法则介于两者之间。

　　但以上说法仅是概念，咖啡处理法的细致度近来提高甚多，很多得奖或以严谨品质出名的庄园，常有甜度很优且触感不错的水洗豆，或干净度甚佳的日晒豆，但以上的处理法与风味关联，仍是一个很好的参考指标。

　　各种处理法有其限制与优缺点，农民或处理厂使用的处理法大多受到环境限制、传统习惯与市场需求左右，就中美洲而言，水资源易取，水洗法盛行，近年因市场需求或环境保护要求，增加了蜜处理法与日晒法。

　　同样情况也发生在非洲，埃塞俄比亚著名的耶加雪啡产区，以水洗法出名，近年来，部分合作社或处理厂尝试了日晒法，这有助于市场需求或满足买家的好奇心，但关键仍是风格表现与品质的一致性。

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