超越冷冻：从技术出发用冷冻烘焙融合“沸腾”市场

　　提示：本文选自《FBIF2024-2025食品饮料创新报告》，快速拉到联络可获取（如果您是FBIF参会嘉宾，请直接联系对接的FBIF工作人员获取）。

　　内容来源：2024年6月26日，焙乐道亚太区创新研究负责人李宁于FBIF2024零食与烘焙创新分论坛，进行了题为“超越冷冻：从技术出发，用冷冻烘焙融合‘沸腾’市场”的演讲。

　　烘焙爆品种草的速度已经从“年抛”到“月抛”甚至更短，烘焙产品已经成为抓住Z世代一族的“流量密码”。消费主力军的“面包甜品脑袋”正“紧逼”烘焙行业与零售、商超、咖啡茶饮、餐饮、电商等各渠道的融合，甚至成功破圈，成为奢侈品抓住年轻人的法宝。

　　然而，烘焙行业复杂的技术，高昂的成本，消费者对新鲜美味及高品质的极致追求，往往使人望而却步，冷冻烘焙还能怎么做？比利时百年食品科技公司焙乐道集团将揭开烘焙产业的神秘面纱，用新的冷冻技术加码烘焙融合，直接告诉你如何把冷冻烘焙的“蛋糕”越做越大！

　　大家好，今天很高兴受到主办方的邀请跟大家分享下我们焙乐道一些关于冷冻烘焙的知识。刚才主持人已经把我介绍了一遍，我就不用再多说我自己了。今天，首先跟大家简单介绍全球的冷冻烘焙市场，我们在切入到中国冷冻烘焙市场遇到的一些机遇和挑战，最后再跟大家分享焙乐道针对性的解决方案。

　　在分享冷冻烘焙市场和技术之前，先简要介绍一下焙乐道。焙乐道是一家比利时的集团公司，1995年进入中国。到目前为止，在广州和湖州设有两家工厂，并在中国设有五家分公司和四家创意中心，拥有近50名研发人员和技术人员为客户提供服务。

　　焙乐道集团是一家百年企业，于1919年成立于比利时。目前，我们的业务遍及全球135个国家，员工总数超过一万名，其中约1100名是研发和技术应用工程师。焙乐道在全球拥有115个创意中心，为各地客户提供服务。

　　焙乐道的主要业务是为烘焙师、糕点师、巧克力生产商提供全方位的解决方案，而不是直接销售面包。正如刚刚来自诺和新元的嘉宾所提到的，当前食品行业的消费者和从业者越来越倾向于提供健康的解决方案。其实，近十年前焙乐道就已经确立了面向健康方向的解决方案策略。

　　焙乐道把健康分成两个方面，一是有科学依据的健康，比如减糖、减盐、减油，这些有充分的科学支持；二是消费者的需求，比如清洁标签或植物基产品。我们能够提供相应开云的解决方案，但我们不愿改变口味和口感，这是烘焙食品的核心。

　　现在，让我们来看一下烘焙市场。我们相信，冷冻技术对烘焙市场的发展至关重要。首先，消费者对食品的要求永远是追求新鲜的口味、气味和触感。然而，对于生产商、制造商和品牌方来说，需求有所不同。品牌商和制造商需要生产大量产品，这些产品需要有一定的储存周期，以便进行周转并最终上架。货架期的挑战在于，消费者需要新鲜的产品，而生产商需要时间来满足这一需求。冷冻烘焙技术可以完美契合市场需求，不仅为生产带来便利，还能根据消费者的不同需求调整货架上的产品种类，同时减少食品，特别是食品生产方面的浪费。

　　展望全球烘焙市场，到2027年，预计市场规模将超过4000亿元人民币，年复合增长率为5%到6%。全球冷冻烘焙市场主要由欧美国家引领，这些国家的市场容量非常大，如西欧和美洲国家。然而，中国的冷冻烘焙市场覆盖率相对较低，但增长潜力巨大，增长率高达26%。

　　欧洲市场一直在全球冷冻烘焙技术方面处于领先地位。原因主要在于欧洲的饼店数量逐渐减少，因为人工成本非常高，许多有经验的烘焙师也在减少。然而，零售行业在欧洲烘焙市场的增长非常快，市场占有率也很高。这就对烘焙技术提出了新的要求，即需要即烤技术，而现代零售业成为零售烘焙技术最大的客户来源。

　　在美国市场，除了现代零售业，餐饮行业，特别是快消餐饮行业，增长非常迅速，市场占有率也很高。冷冻烘焙技术在美国市场也能完美契合市场需求。

　　刚才我们讨论了全球及欧美市场的情况，现在来看中国市场所面临的挑战。与欧美相比，中国在冷冻烘焙技术的渗透率上还有一定差距。早在上世纪末和本世纪初，美国、欧洲甚至日本就已广泛应用冷冻烘焙技术。以日本为例，在本世纪初，其饼房冷冻烘焙技术的渗透率已超过50%。

　　在中国，一二线%的饼房已经在采用冷冻烘焙技术。从消费端来看，价格依然非常具有吸引力。无论从任何预测模式来看，未来中国冷冻烘焙市场的增长率都非常可观。

　　李宁：这个问题比较大。首先，从原料角度来说，国外公司如焙乐道、乐斯福、诺和新元等，在上游的原料技术特别是酶技术方面有很深的积累。其次，在欧洲，由于发展时间较长，全产业链特别是在工艺设备和运输环节上已经建立了完善的匹配方案。我们相信中国市场前景非常乐观，有很大的发展空间。希望与在座的品牌商和相关方进行深度合作，推动中国冷冻面团烘焙技术的发展。

　　李宁：其实这个问题与冷冻面团关系不大，但焙乐道有其他的解决方案。例如，面包烘焙方面的酸面团解决方案。通过传统的微生物发酵，谷物类微生物发酵会自然产生一些有机酸，同时也会生成一些天然防腐化学元素，如天然丙酸钙。在酸面团发酵过程中，还可能产生一些多肽类物质，这些物质可能对面包的防腐有改进作用。

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