南京倾城拾光面包烘焙常识类

　　柔性材料：糖、蜂蜜、改良剂、蛋黄、糖浆、酵母、油脂（能促使面包的柔韧度）

　　注意：配方中柔性材料过多面包会太过柔软而无法挺立、若任性材料过多面包则于而硬。高筋面粉：高筋粉，蛋白质含量越高面筋越强，蛋白质在11.3%以上的面粉就是高筋面粉。全麦粉：保留了小麦外层麦麸和内层的胚芽、纤维，质地比较粗糙，颜色较深，一般搭配高筋面粉使用。法粉：法国产的面包粉，麦香浓郁，面筋质量高，一般适用于法式欧包。酵母：生物蓬松作用，使面团发酵体积变大、增加风味、成品蓬松柔软。酵母分干酵母和鲜酵母2种鲜酵母：需冷藏保存，保质期短，爆发力较好，发酵时间快，续航能力较强，隔夜或冷冻面团建议使用鲜酵母。干酵母：常温保存，易于储存，保质期较长，最常用选择，开封后密封。鲜酵母用量是千酵母的3倍即：3：1另，酵母还分耐高糖酵母和低糖酵母，一般用于烘焙都选择耐高糖酵母，只有当配方中含糖量低于8%可选择低糖高活性酵母油脂：使面筋不会粘黏在一起，增加香味、延缓老化、改善面筋延展性、成品更蓬松、柔软、绵密，减少水份散失。砂糖：增加成品甜度，保湿，焦化上色作用，给酵母提供营养帮助发酵，改善面包颜色和内部组织，增加面团延展性，延缓面包老化、增强防腐盐：增加面团弹性和延展性，调节控制发酵速度，抑制杂菌生长，改善面包风味。牛奶：增加面包风味、营养，有淡淡的奶香味，增强面团弹性。淡奶油：提高面团筋力强度减少搅拌过度，成品口感更好，淡奶油中含有油脂，有保湿作用，成品组织细腻，奶味浓郁。鸡蛋：可以增加面团的膨胀力度、上色作用及成品更加有嚼劲、更香浓、营养，改善面团延展性、乳化性。蜂蜜：可以帮助面团更好的发酵，高保湿性使成品更柔软，香浓炼乳：调节甜度、提升奶香味、丰富面包口感促使成品颜色更鲜亮

　　二、液体换算不同品牌的原料含水量会有一定差别，这里给的是居中比例100g水=114g牛奶（含水量87%）100g水=154g淡奶油（含水量65%）100g水=133g全蛋液（含水量75%）

　　面包种类含水量50%-55%含水量贝果碱水可颂60%-65%含水量吐司软欧甜面包70%-90%含水量法棍恰巴塔乡村佛卡夏开云 开云官方网站开云 开云官方网站

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